Un breton prend le commandement de la Alte Post !
BZ • 7 juin 2021
Alte Post, un jeune Français prend le commandement.
L'internationalité a toujours été une marque de fabrique de la maison. Il est donc tout à fait normal qu'un Français en soit désormais le chef : Pierre-Marie Barrel, qui a grandi en Bretagne.
L'actuel restaurant "Hebelstube" de l'Alte Post est dédié à l'un de ses premiers clients réguliers. Johann Peter Hebel, le grand écrivain, théologien et érudit, a immortalisé le "Post z' Müllen" dans l'un de ses plus célèbres poèmes.
Aujourd'hui, la "Hebelstube" ouvre un nouveau chapitre de sa chronique : Avec Pierre-Marie Barrel, né et élevé en Bretagne, un jeune Français prend la relève comme chef de cuisine. Ce qu'il poursuit à l'Alte Post, c'est la priorité inconditionnelle accordée aux produits issus de l'agriculture biologique, qui fait partie du concept holistique que la famille d'exploitants Mack applique depuis des années et qui englobe tous les domaines de l'entreprise. Ce qu'il apporte de nouveau, c'est le savoir-vivre français et des références de premier ordre provenant de plusieurs maisons étoilées au Michelin en France et en Allemagne.
Barrel se concentre sur la cuisine classique avec une touche de modernité. "Pour moi, l'accent est mis sur le produit", voilà sa réponse simple à la question de savoir ce que cela signifie. C'est pourquoi il est plus que méticuleux lorsqu'il s'agit de faire ses courses. Les produits biologiques sont ceux qui sont recherchés. La régionalité et la saisonnalité ne sont pas que des phrases creuses chez Barrel. Dans cette cuisine, il n'y a pas de fraises en hiver ni de tomates en dehors de la saison de récolte locale. Au lieu de cela, il crée un festin à partir d'une aubergine ou d'un bulbe de céleri.
Le menu de la Hebelstube se limite désormais aux informations les plus nécessaires. Il se lit presque comme une liste de courses : steak de bœuf, pommes de terre, carottes ; truite saumonée, fenouil, coriandre ; rhubarbe, chocolat blanc, sureau ; fromage Horbener Capra, olives, romarin, etc. La poésie se déroule dans l'assiette. C'est ici que Barrel donne une expression maximale à l'interaction des saveurs des composants assemblés avec raffinement.
Nous pouvons regarder par-dessus son épaule alors qu'il met en œuvre l'annonce de "Laitue romaine grillée, poireaux de printemps, Iberico" comme entrée pour son menu de printemps. Il a préparé une crème vert clair à partir des feuilles de la plante de laitue, qui sert de miroir circulaire sur l'assiette comme base pour le cœur de laitue coupé en deux et frit à l'huile d'olive. La composition est complétée par les feuilles de laitue restantes, hachées, également brièvement grillées et marinées dans une vinaigrette de poireaux printaniers et d'huile aux herbes. Les côtes et les tiges sont toujours là, aussi.
"Vous pouvez vraiment utiliser tous les légumes", explique Barrel. Avant de servir, des chips de jambon Iberico croustillantes sont ajoutées à l'assiette. Une pincée de fleur de sel et l'apéritif est prêt. Voilà à quoi peut ressembler le printemps !
Une nouvelle expérience gustative pour les hôtes du Hebelstube est aussi celle des asperges : une hollandaise de pommes de terre, mousseuse et aérienne, prend la place du "Kratzete" par ailleurs très apprécié dans ce pays, les asperges ont une vinaigrette d'estragon et de noisette. Lorsque le Barrel inscrit la patate douce au menu pour accompagner le doré jaune, elle se déploie dans l'assiette comme une triade culinaire composée de sauce, de légumes et de salade. Le fait que la région des trois comtés soit richement dotée en fruits, légumes, vins, animaux élevés en pâturage et abattus avec respect est quelque chose que Barrel trouve "vraiment cool". "Ce coin est idéal pour tous les produits", pense-t-il. Pour les poissons de la mer, il dispose d'un service de livraison rapide et direct depuis la France. Il visite personnellement les fournisseurs et souhaite établir de nouveaux contacts en plus de ceux déjà établis. Il a trouvé un apiculteur dans la Forêt-Noire dont la gamme lui plaît, et un distillateur de fruits dans la région de Kaiserstuhl a même créé son propre gin pour l'Alte Post.
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